책소개

증기 기술자 히라야마 잇세이의 요리 혁명서《기적의 50℃ 세척법》. 이 책은 50℃ 세척을 비롯해 저온 찜을 하는 방법까지 온도를 조절해서 식재료를 신선하게 먹을 수 있는 다양한 방법을 아주 구체적으로 소개한다. 이 책은 50℃ 세척이 단순한 레시피라 아니라, 맛있고 몸에 좋은 것을 먹게 해 주는 ‘마법의 지팡이’라고 강조하며, 채소를 찬물로 씻는 습관을 버리라고 말한다.

저자소개

히라야마 잇세이

저자 히라야마 잇세이(平山一政)는 현 찜요리기술연구회 대표. 증기 엔지니어링을 전문으로 하는 영국 기업의 기술직과, 와세다대학 사회시스템공학연구소 ‘섭식과 지역환경연구실’ 실장을 거치며 ‘50℃ 세척’과 ‘저온 찜 요리’를 고안해 냈다. 일본 전역을 돌아다니며 강습회를 여는 등 50℃ 세척과 저온 찜 요리를 보급하는 활동을 하고 있다.

목차

서문


제1부. 50℃ 세척으로 신선하고 맛있게 오래 보관하기

채소
01 왜 50℃인가
02 찬물보다 오염이 더 잘 제거되는 50℃ 세척
03 50℃에서 부패균은 죽는다
04 준비할 것은 볼(bowl)과 온도계뿐
05 기본 세척법
06 잎채소를 씻는 요령
07 큰 잎은 한 장씩
08 뜨거운 물에서 건진 채소에 정말로 생기가 돈다
09 50℃ 세척을 한 채소 보관법
10 물의 온도가 내려가면
11 깻잎이나 바질은 50℃ 이하로
12 쓴맛이 제거된다
13 당근, 우엉은 껍질도 먹자
14 토마토의 신맛도 부드럽게
15 호박도 씻을 수 있다!
16 떠오르는 채소는 가만히 가라앉힌다
17 오래가는 이유는 무엇일까
18 콩나물은 아삭아삭하게
19 표고버섯이 부풀어 탱탱
20 새로운 식감! 맛버섯의 50℃ 세척
21 딸기도 씻어 먹을 수 있다
22 바나나가 잘 상하지 않게 된다
23 사과, 귤도 50℃ 세척
24 농약을 없애는 효과도
25 비타민이 녹아 나올 걱정은 없다
26 불은 것과 보수(保水)는 어떻게 다른가?

어패류
27 생선을 찬물로 씻어야 한다는 상식은 잊는다
28 토막 친 생선 씻는 법
29 자르지 않은 생선 씻는 법
30 생선을 씻을 경우에도 43℃ 이하가 되지 않도록
31 다 씻으면 바로 조리하기
32 냉동 새우는 언 상태로
33 냉동 참치는 시간을 들인다
34 생선의 서덜에 효과 만점!
35 오징어는 껍질 벗기기가 쉬워진다
36 모시조개가 순식간에 모래를 뱉어 낸다
37 건어물을 씻으면 산뜻한 맛으로

육류·가공품
38 얇게 썬 돼지고기 씻는 법
39 고깃덩어리가 부드러워진다
40 닭고기의 육즙이 풍부해진다
41 고기도 씻은 후 바로 조리하기
42 유부의 기름 제거 대신에
43 곤약의 쓴맛 제거에도
44 미역 색깔이 선명해진다
45 50℃ 세척에 적합하지 않은 식재료

50℃ 세척 발전
46 50℃ 물에 30분 담근다
47 딸기나 사과의 당도가 높아진다!
48 포도가 숙성된다
49 왜 50℃ 담그기를 하면 당도가 높아지
50 효소와 50℃의 맛있는 관계
51 인간이 먹을 것을 익히는 이유
52 갈아 놓은 무도 50℃ 물에 담가 두면 변색하지 않는다
53 끈적끈적한 뿌리채소는 꼭 50℃ 물에 담그기
54 쌀은 15℃ 물로 안친다

제2부. 저렴한 식재료에서 고급스러운 맛이 나게 하는 저온 찜

55 저온의 매력
56 저온 찜에 필요한 것
57 저온 찜의 방법
58 실패하지 않는 요령
59 처음에 시도할 때는 표고버섯 찜을 추천
60 두 가지 온도대를 알자
61 날것도 아니고 볶은 것도 아닌 새로운 식감 !
62 마늘도 생강도 껍질째
63 당근의 단맛을 끌어낸다
64 바비큐의 사전 준비에
65 가열 시간은 어떻게 자르느냐에 따라 달라진다
66 건강에도 좋고 영양도 만점! 닭고기 저온 찜
67 돼지고기도 당도가 높아진다
68 절묘한 온천달걀
69 저온 찜의 절약 효과
70 두부가 업그레이드된다
71 시장에서 사 온 반찬과 남은 음식이 되살아난다
72 전자렌지로 ‘팅’ 하고 돌리는 것과의 차이
73 전자렌지를 쓰지 않고 데우는 방법
74 휴일에는 한꺼번에 찌기
75 푹 끓이면 맛있어진다는 선입관은 버린다

제3부. 50℃ 기적을 확산시키자

모든 것은 증기에서 시작됐다
고기완자 공장에서 생각지도 못했던 에너지 절약 효과가
온도를 내렸더니 맛있어졌다!
김은 증기였다
일본은 찌는 문화의 왕국
부드러운 증기의 효과
건강에도 좋고 맛도 있는 이유
직접 고안한 ‘찜기’
100℃ 이하로 하면 맛이 업그레이드
인정하고 싶지 않았던 50℃ 세척의 효용
50℃ 실험의 새로운 전개
식물이 순식간에 자란다?
몸에 변화가 나타난다
50℃ 스팀목욕으로 해독한다
50℃로 젊어진다?
무리하지 않고 채소를 많이 먹을 수 있다
계속해서 바뀌는 요리의 상식
이제 고급 슈퍼는 필요 없다?
일본의 미래까지 바꿀 가능성이 있다
증기를 둘러싼 장대한 이야기

온도와 시간 가이드